燻製の作り方はこれで完璧!|事前準備や注意点・おすすめ食材

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燻製で身近な食べ物をおいしく!

鮭の燻製やスモークチーズなど、世の中には燻製と名の付く食べ物が多いことをご存知でしょうか。そもそも燻製とは何なのでしょう。燻製とは煙でいぶし、保存効果を高めた塩漬けの肉や魚のことを言います。鰹節やハムなど、身近にある食べ物にも燻製はたくさんあるのです。しかし意外に知らない燻製の色々。こちらでは自宅やキャンプ場での作り方、おすすめ食材や注意点などをご紹介していきたいと思います。

 

燻製の作り方は、冷燻法・温燻法・熱燻法の3種類

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燻製の作り方を調べると、必ずと言って良いほど必要になる道具の1つとしてスモーカーが出てきます。しかし燻製と一口に言っても実は作り方には種類があります。こちらでは、スモーカーでの作り方の種類や詳細についてまとめていきます。

燻製の作り方:1.冷燻法

①スモーカー内の温度:15~20℃

②燻製時間     :長時間

③水分       :ほぼ無し

④仕上がり     :硬め

⑤お薦めの季節   :夏以外

⑥保存可能期間   :1ヶ月以上

 

燻製の作り方:2.温燻法

①スモーカー内の温度:30~80℃

②燻製時間     :2~5時間

③水分       :50%以上残る

④仕上がり     :柔らかめ

⑤お薦めの季節   :通年

⑥保存期間     :短時間+冷蔵保存

 

燻製の作り方:3.熱燻法

①スモーカー内の温度:90~140℃

②燻製時間     :10~30分

③水分       :多く残っていてジューシー

④仕上がり     :とても柔らかめ

⑤お薦めの季節   :通年

⑥保存期間     :保存性が悪く即座に食すのがお薦め

このように燻製の作り方により、保存期間や燻製の仕上がりが変わるようですね。

 

食材を燻製にするメリットは、燻煙に含まれる成分で殺菌効果と長期保存を可能に!

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それでは食材を燻製にするメリットはどこにあるのでしょうか?いくつかご紹介します。

燻製中に出る燻煙の物質は殺菌・防腐効果があるのがメリット

燻煙をかけることで、フェノール系化合物やアルデヒドという物質が木材中の素材に熱分解されてある成分を作り出します。この成分は、肉や魚を腐敗させる菌を減少させたり、殺菌したりする効果を持っているとされているとか。また、フェノール系化合物は燻製中の食品に樹脂膜を作り、中に雑菌が入り込むのを防いでくれるメリットがあるとされています。

燻製は長期に渡り保存出来るのがメリット

燻製を作る上で大事な事は、材料を1度塩漬けすること。このことで過度な水分を取り除き、燻製の味を良くすることが出来ます。それと同時に、その後塩抜きすると殺菌効果も生まれ、長期保存に向く燻製が作ることが出来るようになるのです。燻製の作り方には種類がありますが、基本的には短期間~中期間の保存がほとんど。場合によっては水分を取り除き、長期間保存出来る硬めの燻製を作り出すことが出来ます。

 

燻製と言えばこの5食材!好きな食材を試してもGood!

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それでは燻製にはどのような食材が適しているのでしょうか?おすすめ食材をご紹介します。

燻製のおすすめ食材:サーモン

燻製の代表格といっても良いほどの知名度を誇る「スモークサーモン」。サラダやサンドウィッチに良く使われる食材の1つで、しっかりした歯ごたえと独特のスモーキーな香りで人気があります。作り方は冷燻法で、20℃前後で燻します。

燻製のおすすめ食材:ベーコン

一般家庭の食卓によく並んでいるのを目にするベーコンも、実は燻製です。ベーコンの作り方は温燻法で、30~80℃の温度で燻すのがベスト。味がしっかり染みこんだベーコンは、弾力も香りも良くアウトドア時でも人気の食材の1つですね。

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